Da bi organizacija mogla uspješno razviti i primenjivati HACCP plan, potrebno je prvo definisati njegov okvir (područja primjene plana) i cilj (analiza opasnosti i identifikacija tačaka gde su rizici njihove pojave najveći i gde se oni mogu kontolisati, tj. smanjiti ili otkloniti).
Preduslov za kvalitetno definisanje okvira i cilja HACCP Plana su sljedeće aktivnosti koje organizacija mora sprovesti:
- Obuka i formiranje tima za HACCP
- Doneti strategiju i politiku za ostvarivanje bezbednosti hrane
- Imenovati multidisciplinarni HACCP tim i odrediti njegovog vođu
- Definisati okvir i obim rada tima
- Definisati rokove
- Obezbediti potrebne resurse
- Opis proizvoda
- Kroz opis proivoda definisati sve relevantne karakteristike proizvoda
- Upoznati HACCP tim sa relevantnim karakteristikama proizvoda
- Utvrđivanje namenjene upotrebe proizvoda
- Definisati potencijalne korisnike proizvoda
- Identifikovati medju potencijalnim korisnicima posebne (osetljive) grupe
- Izrada dijagrama toka procesa
- Definisati procesne kategorije
- Identifikovati sve proizvodne operacije
- Definisati input/output svake proizvodne operacije
- Verifikovanje dijagrama toka procesa
- Poređenje konstruisanog dijagrama i stvarnih aktivnosti proizvodnog procesa na licu mesta
- Ispravke ili dopune dijagrama toka
Sedam principa implementacije HACCP sistema
Razvoj i implementacija HACCP se sprovode kroz 7 principa:
I Princip: Analiza opasnosti
Identifikacija opasnosti
Kategorizacija opasnosti
II princip: Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP)
Izrada Stabla odlučivanja
III Princip: Utvrđivanje kritične granice za svaku CCP
IV Princip: Uspostavljanje sistema praćenja (monitoringa) za svaku CCP
Definisati način monitoringa
Definisati vremenski okvir i učestalost provjera
Definisati odgovornosti u sprovođenju monitoringa
Definisati koje informacije sa provjera će biti evidentirane kroz zapise
Kreirati obrasce i druga mjesta gde će informacije biti zapisane
Definisati osobu za kontrolu adekvatnosti i ispravnosti sprovođenja monitoringa
V Princip: Definisanje i sprovođenje korektivnih mera
Utvrđivanje korektivnih mera za svaku CCP
Odrediti osoblje odgovorno za sprovođenje korektivnih mera i obučiti ga
Odrediti osobe za kontrolu ispravnog sprovođenja korektivnih mera
VI Princip: Uspostavljanje dokumentacije i evidencije
Definisanje dokumentacije koja se odnosi na analizu opasnosti, identifikaciju CCP i njihovih graničnih vrijednosti
Definisanje zapisa na kojim će se voditi evidencija o: monitoringu, odstupanjima od kritičnih granica,korektivnim mjerama vezanim za njih i modifikacijama na HACCP Sistemu
VII Princip: Uspostavljanje verifikacije sistema
Validacija HACCP Plana
Verifikacija HACCP Sistema