Tradicionalne metode kontrole zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda su uglavnom inspekcijskog tipa, tj. analizama finalnih proizvoda se utvrđuje samo činjenično stanje čime se ne sprečava da nekotrolisani proizvodi izazovu incidentne situacije sa trovanjem hranom. Samo funkcionisanje firme u tom slučaju može doći u pitanje usljed velikih mogućih odštetnih zahtjeva, a prije svega zbog gubitka povjerenja potrošača u njene proizvode.

Osnovna prednost HACCP Sistema nad inspekcijskim sistemima kontrole procesa proizvodnje zdravstveno bezbjednih namirnica, što je on proaktivan gde se primenom principa PDCA (Plan-Do-Chack-Act) u upravljanju pocesima, na preventivan način osigurava bezbjednost hrane u svakoj fazi proizvodnje i distribucije. Naravno, HACCP ne isključuje inspekcijske kontrole, ali ih znatno olakšava i smanjuje troškove smanjenjem njihove učestalosti. Na ovaj način šaljete poruku korisnicima vaših proizvoda (potrošači, dobavljači, klijenti, šira zajednica) da ste u stanju da kontinuirano proizvodite i da do krajnjih potrošača isporučujete zdravstveno bezbijedan proizvod.


Koristi od HACCP sistema

Koristi koje organizacija dobija implementacijom HACCP Sistema:

  • Kotrola proizvodnje zdravstveno bezbjedne hrane;
  • Obezbeđeno najbolje uverenje o zdravstvenoj bezbjednosti hrane;
  • Poboljšanje internih procesa;
  • Povećano povjerenje potrošača;
  • Kontrola procesa;
  • Kompetetivna prednost u odnosu na konkurenciju;
  • Delegiranje odgovornosi do neposrednih izvršilaca;
  • Povećanje potencijala zaposlenih kroz stalne obuke i učenje;
  • Veća odgovornost i svijest zaposlenih o kvalitetu;
  • Razvijanje svijesti zaposlenih o higijeni;
  • Povećanje zadovoljstva kupaca i veće povjerenje u ustanovu;
  • Verifikacija vaše dobre poslovne i higijenske prakse;
  • Sljedljivost proizvoda;
  • Jasno utvrđivanje odgovornosti za zdravstveno nebezbjedan proizvod u lancu proizvođač-maloprodaja-kupac;
  • Zaštita i poboljšanje proizvoda i originalne marke;
  • Usaglašenost sa zakonskim i tržišnim zahtevima.

 

Bezbjednosne pretpostavke HACCP sistema

Osnovni bezbjednosni cilj HACCP-a je proizvodnja i distribucija do potrošača zdravstveno sigurne hrane. To znači da se sistem mora postaviti tako, da mogućnost pojave patogenih mikroorganizama i vještačkih toksina i drugih opasnih primesa u hrani ili njenom pakovanju ili potpuno otkloni ili svede na najmanju moguću meru. Da bismo stvorili takve preduslove, moraju se pre svega definisati sve opasnosti (hazardi).

Po definiciji koju priznaje HACCP, opasnost (hazard) je opisan kao: Biološka, hemijska ili fizička osobina koja može prouzrokovati da hrana bude zdravstveno nebezbedna za upotrebu.

Biološke hazarde predstavljaju živi organizmi, uključujući mikrobiološke organizme (bakterije, viruse, gljive) i parazite.

Hemijski hazardi se deli na dve kategorije. Prvu grupu čine otrovi koji se prirodno pojavljuju, hemikalije ili škodljive supstance. To su prirodni sastojci hrane i nisu rezultat ekološkog, poljoprivrednog, industrijskog ili nekog drugog zagađenja. Pravi primeri su aflatoksini i ljuskari. Drugu grupu čine otrovne hemikalije i štetne supstance koje se namerno ili slučajno dodaju, u određenom trenutku lanca proizvodnje, prerade i pakovanja hrane i pića. Ova grupa hemikalija može uključivati pesticide i gljive, kao i maziva i sredstva za čišćenje.

Fizički hazard čini bilo koji fizički materijal, koji se prirodno ne nalazi u datoj vrsti hrane, a koji može izazvati bolest ili povredu. Fizička opasnost uključuje staklo, drvo, kamen i metal koji uzrokuje bolest ili povredu. Takođe fizički hazardi mogu biti ostaci druge hrane, koji mogu izazvati pojavu alergijskih reakcija kod potrošača koji ih ne očekuju u hrani koju konzumiraju.

 

Biološki Hemijski Fizički

Mikrobiološki

Virusi

Patogene bakterije

Toksini ljuskara: kiseline, NSP, PSPa

Paraziti i protozoe

Mikotoksini: ohratoksin, aflatoksini, fumonsins, patulin

 

 

 

Veterinarski ostaci: Antibiotici, stimulansi

Hemijski ostaci: pesticidi, sredstva za čišćenje i dezinfekciju

Toksični metali: olovo, kadmium, arsenik, živa,

Hemikalije hrane: sredstva za čuvanje hrane kiseline za obradu hrane

Radiohemikalije: 131I, 127Cs

Dioksine, polihlorovane bifenile (PCB)

Zabranjene supstance

Mastilo za štampanje itd.

Staklo

Metal

Kamen

Drvo

Plastika

Izolacijski materijal

Kosti

 

 

 

     
     

 

Nakon toga potrebno je formirati tri kontrolne faze koje se pre svega odnose na prisustvo štetnih mikroorganizama u hrani:

I Faza: Spriječiti kontaminaciju zdravih namirnica od strane zagađene hrane i okoline. Mjere koje ovdje preduzimamo uključuju: ispitivanje sastojaka, prostorija, opreme, protokole čišćenja i dezinfekcije i svih sredstava rada, opreme i osoblja.

II Faza: Sprečiti dalje razmnožavanje mikroorganizama koji postoje u hrani. Ovo postižemo hlađenjem, zamrzavanjem ili nekim drugim procesom kao što je smanjenje aktivnosti vode ili pH vrednosti. Naravno, ovim procesima ne uništavamo mikroorganizme.

III Faza: Uništiti sve mikroorganizme upotrebom adekvatnih postupaka (prokuvavanje, pasterizacija, dodavanje konzervansa itd.)

Što se prisustva druge dve vrste opasnosti tiče (hemijske i fizičke), one se pre svega preveniraju i otklanjaju ne samo savremenim tehnologijama i krakteristikama opreme (GMP dobra proizvođačka praksa), već pre svega kroz dobru higijensku praksu GHP.

Kao što vidimo HACCP Sistem nije potpuno nezavistan sistem, već je deo jednog šireg sistema kotrole i upravljanja rizicima, koji funkcioniše kroz sprovođenje univerzalnih procedura i uputstava. HACCP je "krov" te "kuće kvaliteta" koji počiva na sljedećim temeljima (prakse i procedure):

GMP – dobra proizvođačka praksa
GHP – dobra higijenska praksa
GPP – dobra procesna praksa
SOP – standardne operativne procedure
SSOP – standardne operativne procedure higijene